带你科学认识预制菜

       一、什么是预制菜？

       预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

中国食品工业协会发布的团体标准《预制包装菜肴》（T/CNFIA 115-2019）规定，预制菜根据食用方式可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；即热食品需要加热后食用，如快餐料理包、自热火锅等；即烹食品和即配食品均需自行入锅加工或烹调，如调味过的牛排和生鲜切配菜等。

       二、预制菜发展现状

       近年来，预制菜产业发展迅速，体量剧增。预制菜产业主打一、二线城市，主产区包括广东、上海、浙江、江苏，消费区域集中在经济发达的华东和华南地区。据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。目前国家尚未针对预制菜出台食品安全标准及相关法律法规，行业发展亟待规范。目前仅有广东省出台《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，加快推进预制菜食品安全地方标准、预制菜分类基础标准、品质评价检测标准等制定。

       三、预制菜安全吗？

       预制菜样式繁多，原材料相对比较复杂，对食材新鲜度及储存条件要求较高。网络上频繁曝光预制菜企业疏于管理，造成卫生环境不达标和原料信息不清晰等问题。

       结合浙江省今年抽检情况来看，目前市面上常见的预制菜主要涉及预制肉制品、水产制品、方便食品、罐头、速冻调制食品等类别。针对上述食品我省今年共抽检3004批次，发现不合格51批次，合格率达到98.30%，与同类的肉制品、水产制品、速冻食品检测合格率（98.90%）相比低0.60%。主要风险风险为：

       （一）非即食预制肉食品存在过氧化值超标问题。浙江省抽检中发现有7批次非即食预制肉食品存在过氧化值超标，不合格产品主要为腌制猪肉、鸭肉等。过氧化值超标原因为产品中油脂发生变质酸败，食用时会有轻微的哈喇味。

       （二）冲调类方便食品存在霉菌污染问题。检验中还发现10批次的冲调类方便食品霉菌超标，均为方便粥羹类食品。因谷物类方便食品中水分含量较高，易出现霉菌超标。食用霉菌超标食品可能引起腹泻等人体不适症状。

       （三）生食类预制菜如沙拉等检出致病菌风险。上海、济南等多地抽检发现即食沙拉食品中检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。食用含致病菌的食物可能引发群发性的腹泻、呕吐等症状，对人体健康造成危害。

       四、消费小贴士

       （一）建议通过正规的超市或农贸市场购买预制菜。尤其是在挑选生鲜类产品时，宜选择肉质有弹性、颜色有光泽且无异味的新鲜产品，同时还需关注产品的贮存条件是否符合0-7℃冷藏要求。

       （二）挑选预包装产品时，需关注产品标签上配料表、生产日期、贮存条件等，烹饪制作需按照包装上“食用方法”操作。同时，可通过支付宝“扫一扫”或“浙里点检”小程序扫描外包装上条形码，查询该食品历年抽检是否存在不合格情况。

       （三）选购沙拉等生食产品，可向销售人员确认产品的制作日期、保质期。生食产品最好当天食用，长期存放易产生杂菌滋生。若无法尽快食用，建议密封后进行冷藏。

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