常见糖与甜味剂的对比分析
发布时间：2024-05-27
根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。
1、常见糖和甜味剂的甜度、甜感和特征对比
行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。
表1 常见甜味剂与蔗糖甜度对比表
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名称
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甜度
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特征
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甜感描述
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蔗糖（白砂糖、红糖）
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1
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升血糖，致龋齿。
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甜味纯正
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蜂蜜
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0.97
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升血糖，致龋齿。
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甜味纯正、香味佳
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葡萄糖
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0.7
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升血糖，致龋齿。
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甜味与蔗糖类似
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乳糖
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0.25
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升血糖，致龋齿。
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木糖
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0.4
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对血糖值影响不大
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特殊气味和爽口甜味
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麦芽糖
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0.4
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增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。
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果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆）
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0.9-1.5
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吸湿性强、含部分葡萄糖，影响血糖。
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冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。
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--果葡糖浆F55
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0.9
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--果葡糖浆F42
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0.7
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异麦芽酮糖
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0.42
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不致龋齿。对血糖值影响不大，也避免出现胰岛素性低血糖。
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甜味纯正
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山梨糖醇
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0.6
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十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。
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木糖醇
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1
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木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影响血糖。
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温度较低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。
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D-甘露糖醇
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0.5-0.6
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流动性好，不影响血糖。
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赤藓糖醇
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0.6-0.7
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不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿
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有爽口甜味和清凉感。
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麦芽糖醇
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0.75-0.9
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不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。
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甜味温和，没有杂味
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乳糖醇
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0.25-0.4
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乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。具有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。
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具有清爽无后味，甜味口感非常
接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。 |
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异麦芽酮糖醇
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0.45-0.65
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吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不影响血糖；抗龋齿。
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甜味纯正天然
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低聚果糖
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0.3-0.6
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不影响血糖
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甜味清爽
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低聚半乳糖
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0.2-0.4
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保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。不影响血糖。
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口感清爽，无不良质构和风味。
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低聚木糖
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0.5
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对血糖值影响不大。
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特殊气味和爽口甜味
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大豆低聚糖
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0.7
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不影响血糖
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甜味近似蔗糖
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棉籽低聚糖
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0.22-0.3
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吸湿性低，不影响血糖
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低聚甘露糖
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0.1
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不影响血糖
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索马甜
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1600~3000
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极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。
因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。 |
索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使稀释至10-8mol/L仍可感知其甜味。
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海藻糖
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0.45
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消化吸收慢，升糖效果不显著
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甜味温和，口感好
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水苏糖
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0.22
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快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。
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味道纯正，无任何不良口感或异味
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甜味素（阿斯巴甜）
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160-220
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可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。
对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。 |
甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。
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--爱德万甜
|
20000
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在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。
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爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。
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三氯蔗糖(蔗糖素)
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400-600
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性质很稳定，几乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜味不会受到温度的影响。
不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果。 |
甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘
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甜菊糖苷
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200-300
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甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的增甜和增酸。
甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性。
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与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感。剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改善风味的目的。
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--甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A）
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450
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在甜味特性上比其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显。 | |
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AK糖（安赛蜜）
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200
|
甜度高、耐酸耐热。
易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。 |
安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。
例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加30%。
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甜蜜素
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30-50
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易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。
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本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。
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阿力甜
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2000
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极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。
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甜味清爽，甜味特性类似于蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。
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纽甜
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6000~10000
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相对稳定
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甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。
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糖精钠
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300~450
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精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入。 |
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
糖精钠在使用时浓度应低于0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
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甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾）
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100 ～ 500
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少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀。
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入口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜味。
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罗汉果甜苷
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300~563
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热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。
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与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。
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新甲基橙皮苷二氢查耳酮
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300 ～ 500
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能量值低和稳定性好
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似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。
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L-阿拉伯糖
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0.5
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易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。
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类似蔗糖的甜味。
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