各种甜味剂的复配技术

       天然糖大多甜度低，而高甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂，使用率较高的是二元组合（27.18%），其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。

       除购买成品外，调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢？

       复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为了增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。

       （1）甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比，比例为l ：1，从而进行有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24% ～ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高。

       另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。

       （2）甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，相关技术人员也将工作重心转移至此。其中，安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要，其产生的甜味剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营销人员高度关注。

       另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础。

       市场上常见的甜味剂是如何搭配使用的呢？

       一、安赛蜜

       具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1：5配合，有明显增效作用。

       二、甜蜜素

       对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4%时有苦味，常与糖精9：1混合使用，使味感提高。

       三、甜菊糖

       耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7：3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。

       四、甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾

       甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料生产，常按甘草甜素：糖精钠＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳。

       五、葡萄糖

       是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。

       六、糖精钠

       甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。

       七、阿斯巴甜

       人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。

       八、乳糖

       • 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。
       • 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。
       • 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
       • 可帮助发泡稳定。

       九、三氯蔗糖

       用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。

       十、果葡糖浆

       甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。

       十一、糖醇类

       （一）糖醇类共性

       • 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
       • 长期食用不蛀齿。
       • 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下：
       • 赤藓糖醇－ 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
       • 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。
       • 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。

       （二）糖醇类各自特点
 

       1、木糖醇
       与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。

       2、山梨糖醇
       在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。

       3、甘露醇
       甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。

       4、赤藓糖醇
       吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。

       5、麦芽糖醇
       有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。

       6、异麦芽酮糖醇
       不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。

       引用资料：
       [1] 蒋青. 甜味剂的市场概况与复配技术. 广东省食品工业研究所

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