5款复合调味粉的配方及制作工艺

        随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

 

        在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。

 

        现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到的产品。

 

        按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品；酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、花椒盐等等。

 

        下面就介绍一下常见的几类风味粉状复合调味料的制作工艺。

 

        1、鸡肉类风味粉状复合调味料

 

        鸡肉类风味粉状复合调味料品种数量繁多、各有特色，鸡肉风味突出，味道鲜美，是目前国内外市场普遍受欢迎的复合调味料之一。根据用途不同，可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料；另一类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精）。

 

        鸡肉粉调味料属于复合调味料（固态），它的基本成分为味精、助剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等，更含有多种氨基酸。不但营养丰富，而且味道鲜美，回味无穷，增强食品的醇厚味，下面为大家介绍一种鸡肉粉调味料的配方及生产工艺条件。

 

        1）使用原料及配比

 

        食盐35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二钠0.75g，精制鸡油2.5g，大蒜粉0.3g，洋葱粉4g，白胡椒粉0.32g，酱油粉1.2g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉3g，鸡肉精粉8g，鸡肉香膏1.5g，鸡肉香精（粉状）5g，鸡肉精油0.5g。

 

        2）主要设备

 

        自动上料机、双螺旋倒锥形混合机、筛分机、自动包装机。

 

        3）基本工艺条件

 

        盐、糖、味精粉碎后，称量混合，投入精制大豆油、鸡肉香膏、鸡肉精油充分混合均匀。将隆泰P86601鸡肉精粉、隆泰2107鸡肉香精等其他原料预先充分混合，在搅拌的同时将2和1充分混合均匀。

 

        品评方法：以温开水冲调（按1％比例冲调本品），嗅其飘香并进行品尝。风味特征；炖鸡、鸡汤风味，香气纯正浓郁，飘香四溢，口感鲜美，回味绵厚。适用于各种烹饪，如煲汤、炒菜、炖菜、火锅、汤面、馅料和拌菜等。

 

其它配方见表1、表2。

 

 

 

        2、猪肉类风味粉状复合调味料

 

 

        3、牛肉类粉状复合调味料

 

 

        4、虾味粉状复合调味料

 

        对虾资源不足，也是重要出口食品。出口的对虾按商品规格均是去头商品，故应利用虾头制成各种食品。对虾头含有丰富的蛋白质及较多的油脂，滋味鲜美，适于制作对虾复合调料，生产工艺如下。

 

        将新鲜或冰鲜虾洗净，去胸甲，置于160℃植物油中炸2 min左右，捞起冷却。磨碎成浆状，加人16％NaCl，0.5％胡椒粉，0.5％白砂糖，0.5％味精以及防腐剂等，混匀，即成棕红色的复合调料。

 

        如用虾头，除甲壳后磨碎，加入0.2％～0.4％的 As 1.398蛋白酶，于400℃，pH 值 7 时水解3h，然后加入15％ NaCl 和少量抗氧化剂(BHT) 及 苯甲酸钠，在30℃保温条件下消化10天，再煮沸10min，趁热用18目筛网过滤，即成对虾复合调味料。采用此法时，蛋白质经过酶解，滋味更为鲜美。

 

        将以上两类处理好的虾味提取物经浓缩、喷雾干燥(或经真空干燥)、粉碎即得到虾味粉，广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。

 

表5和表6为虾味粉应用的两个配方

 

 

 

        5、海鲜味粉状复合调味料

 

        海鲜味汤料是非常受广大消费者欢迎的复合调味品。下面例举几种这类产品的配方，见表7～表11

 

 

 

 

 

 

        6、结论

 

        粉状复合调味品不但生产周期短，操作方便，还具有其它几方面的特点：

 

        1、经酶解、美拉德反应、喷雾干燥等加工，能体现地方特色风味；

 

        2、比餐饮风味浓郁，添加量少，改善复合调味食品主体风味；

 

        3、部分产品耐高温效果较好；

 

        4、能够掩盖一些复合调味食品加工产生的不良风味；

 

        5、提高产品的质量和档次，改善风味及营养构成。

       

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